Verarbeitung
Der Weg den unsere Tiere zurückliegen führt direkt vom Bauernhof zum Augsburger Schlachthof, dort werden sie fachgerecht für uns geschlachtet. Die Weiterverarbeitung und Zerlegung erfolgt dann in unserer eigenen Produktion. Da wir die Tiere vollständig verwerten, werden alle Innereien und Schlachtnebenprodukte weiterverarbeitet. Unsere Metzgermeister begleiten den kompletten Prozess von der Zerlegung nach eigenem Zuschnitt bis zur Reifung der Fleischteile, da wir einen hohen Anspruch an unsere Qualität haben.
Jetzt beginnt der wichtigste Schritt zur Herstellung von Wurst und Fleischwaren: Während die eine Gruppe die Knochen aus den Fleischteilen löst, kümmern sich die anderen Metzger um den Feinschnitt der Fleischteile und die Sortierung der Zuschnitte. Denn jede Wurstsorte stellt andere Anforderungen an das Ausgangsmaterial.
WAS uns ausmacht
Unsere Besonderheit ist die Warmfleischverarbeitung. Wir sind eine der wenigen Metzgereien in der Region, die diese aufwendige Technik der Fleischverarbeitung anwendet. Aber gerade das macht unsere Wollmann-Wurst so einzigartig. Das Fleisch wird direkt nach der Schlachtung warm vom Knochen gelöst und für die Wurstverarbeitung vorbereitet. Das im Fleisch natürlich vorkommende Phosphat bleibt dabei erhalten und so müssen weniger Zusatzstoffe zugegeben werden. Der besonders gute Geschmack ist mit industrieller Wurstherstellung nicht vergleichbar.
TRADITION seit
100 Jahren
TRADITION seit 100 Jahren
Die Philosophie, aus Rohstoffen, die in vielen Betrieben weggeworfen werden, einzigartige Produkte herzustellen (auch Nose to Tail-Prinzip genannt), haben wir von der Pike auf gelernt. Denn das Metzgerhandwerk prägt uns seit 100 Jahren.
Bei uns werden auch die Innereien der Schlachttiere sorgfältig verarbeitet.
Zum Beispiel finden sich das Herz und die Lunge in der Sauren Lunge wieder, oder das Kronfleisch in der Brühwurst. Viele lassen es im Schlachthof hängen, weil sich das Zerlegen für viele Betriebe wirtschaftlich nicht lohnt. Wir meinen: Das ist nicht nur aus wirtschaftlichen Gründen der falsche Weg - das Ergebnis eines traditionellen Ansatzes ist unsere Wurst, die dadurch einen ganz besonderen, einzigartigen Geschmack bekommt.
INNOVATION
Auch traditionelle Metzgereien wie wir es sind legen großen Wert auf Innovation in ihrem Handwerk. So werden zum Beispiel Rinderinnereien für spezielle, neue Zuschnitte wie Skirt Steak und Hanging Tender verwendet. Schweineschwarte wird gekocht und eignet sich danach hervorragend als Collagen. Die Knochen werden für die Herstellung von Fonds, Saucen und Brühen benötigt, damit ganz auf Fertigpulver verzichtet werden kann. Wenn es mal wieder schnell gehen soll, können diese sogar bei uns in der Dose gekauft werden.
Pioniere dieses Prinzips sind nicht die modernen Metzgereien, sondern unsere Vorfahren, die uns von klein auf beigebracht haben, Lebensmittel nicht im Übermaß zu produzieren oder zu verschwenden.
Bei uns wird täglich genau so viel frisch produziert, wie an diesem Tag benötigt wird.
qualität
Was macht eine gute Wurst aus? Der Prozess von der Wurstküche bis zur Ladentheke. Alles beginnt beim Rohmaterial, die Auswahl der Rohstoffe, die Zusammenstellung der Gewürze und die Herstellung bis hin zum Verkauf sind Parameter, bei denen kein Fehler passieren darf. Bei uns werden alle Wurstsorten in der eigenen Metzgerei hergestellt.
